对于任何企业的老板来说， 可怕的要数丧失对企业管理的掌控。因为它意味著资产的萎缩。那么如何才能确保老板对餐馆的掌控呢？　　　　1、审查财务月报表　　　　审查时要留意以下三项数据：　　　　①营业收入：体现餐馆的经营状况，否能已完成预计的经营计划。

　　　　②营业利润：体现餐馆的管理水平，反映成本掌控情况、费用否合理，否能构建预计的毛利率指标。　　　　③流动资产总额：餐馆在一定经营阶段内，固定资产一般变动并不大，因此，流动资产在一定程度上就反映了餐馆资产变动情况，尤其是可以掌控、调动的资产，也是较为更容易萎缩的资产。

　　　　以上三项数据不应超过经营计划的同期指标，如无法超过，要及时查明原因，防止出现更大的问题。　　　　2、定期审核　　　　审核范围还包括餐馆所有的资产，要做账钱吻合、账物吻合；要检查固定资产的完好率。审核时间间隔要有助于，因为审核时要查账、盘库，过密不会影响餐馆的营业；太疏则有利于掌控。

审核中如找到有资产萎缩的情况，要及时公安部门。　　　　3、掌控毛利率　　　　以预计综合毛利率的构建情况作为厨师长和加工生产部门的考核指标，并与其劳动报酬、奖罚挂勾，这不仅不利于制品的成本掌控，使既定的制约机制发挥作用，还能有效地防止以下漏洞的再次发生：　　　　(1)进口商整体程序中的串通。　　　　进口商是由订购、交给、厨师长(或主厨)按岗位各司其职、各负其责、互相制约而包含的一个原始程序，前面是订购花钱的口子，后面是厨师长监控的阀门。

漏洞的形式是原材料的质、量和购货单价、总金额相符构成的差额，在实质上，无论餐馆的管理如何严苛、仪器，这个漏洞总是不会不存在的，毛利率容许厨师长不有可能进更大的口子，那么铁环漏洞扣除的利益显然不有一点去冒风险，这样就在相当大程度上阻塞了漏洞，即使有点滴漏也会伤筋动骨。　　　　(2)厨师长无法制约。

　　　　无论使用什么经营方式，餐馆经营的显然形式还是销售菜品，厨师长是餐馆中制作技术、生产管理能力、成本掌控技巧 低的人，厨师长在某种程度上说道是一个很最重要的管理者。将毛利率与厨师长和加工生产部门的劳动报酬、奖罚挂勾，不但可以容许漏洞的大小，还可以促成员工对厨师长监督、制约，因为厨师长的不道德直接影响到他们的利益，因此不会将厨师长的不良行为向老板检举。　　　　4、容许折扣权限　　　　折扣是餐馆经营时更有顾客的常用手段。

但如果享有折扣权力的人过多，就不会丧失掌控。　　　　少见的有两种漏洞：　　　　①收款员借折扣名为贪腐营业款：如果收款员有权在收款时折扣，或有权折扣的领班串通收款员在收款时折扣，那么每天只要做到几张折扣的账单，贪腐的金额总计一起就不会十分难以置信，而且意味著全案对证。　　　　②欺诈折扣：餐馆折扣是有原则的，对象一般是常客、重复使用消费较高并有可能沦为潜在大客户的顾客，或其他不利于餐馆经营的顾客。

所谓欺诈折扣就是坚决餐馆的原则，随便折扣。这样做到不会严重影响餐馆的利益。　　　　所以，老板要容许折扣的用于权限，还包括批准后人、优惠比例。

一般只有经理或老板有权折扣，而无法让收款员、领班享有批准后或必要折扣的权力。批准后人要在销售小票上标明折扣的原因、对象，优惠无法多达许可比例，并签署报以负责管理。老板要通过调查、顾客采访等方法掌控折扣的欺诈。　　　　5、强化柜台服务员销售业绩的考核　　　　在管理体系中，是曲掌管对收款员展开制约的，主要方法就是将销售小票的收款联和传菜联成展开对照。

因为有流水号的容许，通过毁坏宇展开篡改是无法构建的。但可以通过变更销售小票做手脚；而传菜联由传菜服务员必要转交掌管就是为了制约这种不道德，如两联对不上，就指出有问题再次发生。但如果掌管和收款员串通联合变更销售小票，就将失控。

的对证就是当值服务员留存的销售小票存根联，但一般的中小餐馆对这一联的留存并无尤其的规定，往往就遗失了，但如果以当值服务员的销售业绩作为其劳动报酬、奖罚的依据，存根联对餐馆和当值服务员就很最重要，他们就不会尤其细心地留存这一联成，并且可以通过统计资料销售来检验全额营业额。　　　　6、比对订购价格和掌控货款缴纳权　　　　订购有两种形式：由订购电视剧集和供应商送货上门。

比对订购价格就是对订购的制约。因为独自订购。价格是由订购者自己经手的。近于不易控制。

老板只有通过常常做到市场调查。比较清楚地掌控主要电视剧集原材料或商品的价格。并与订购报表展开比对。

才能构建掌控。而送货上门看上去较为好掌控。因为却是货再行到手中。

大多又是用后缴付。价格一般也更为平稳、规范；但实质上也不存在漏洞，因为供应商为了关上销路、占领市场，一般都在价格中不含一部分贿款或好处费，用来返给客户单位中有进口商权的个人，所以，老板无法把缴纳货款的权力放出去，必需自己牢牢地掌控寄居，厨师长说能用可以留下用，但要把钱结走，必需等老板把价格里面的事情弄清楚才可以。所以，予以老板签署批准后，任何人都无法缴付。

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